Алкоголь и приготовление пищи

Список форумов Теория и практика БУДДИЙСКАЯ ПРАКТИКА

Описание: Всё, что касается практики в самом широком смысле.

  • 2

#1 Михаил Добровольский » 15.09.2015, 10:11

Что-то я тут часто пишу про алкоголь... :lol: Ну да ладно.

Вопрос собственно простой: является ли нарушением обета использование алкоголя при приготовлении пищи? Во французской кухне вино или даже коньяк могут быть частью рецептуры горячих блюд, при том что никакого эффекта опьянения там конечно же быть не может - спирт от высокой температуры испаряется, всё только для вкуса.

Понятно, что у нас тут не шариат и понятия "харам" в таком виде не существует. Но возможно есть разные мнения на этот счёт...

P.S. Вопрос не праздный, имеет практическое значение.
Михаил Добровольский
Аватара
Репутация: 566
Сообщения: 427
Зарегистрирован: 25.06.2014
Традиция: Тхеравада

  • 7

#2 Результат » 15.09.2015, 10:21

Выходит, съесть ромовую бабу = нарушение сразу двух обетов? :eat:
Результат M
Аватара
Репутация: 73
Сообщения: 89
Зарегистрирован: 05.03.2014
Традиция: Тхеравада

  • 2

#3 amv » 15.09.2015, 10:42

Имхо, думаю смысл обета в том, чтобы не опьянять ум и сознание.
Я иногда, если очень хочется, позволяю себе безалкогольное пиво с рыбкой (правда не более одной банки, а то когда не бухаешь от двух банок можно почти что нажраться).
Хотя я обеты не давал и это имхо, может все более формально.
amv M
Аватара
Откуда: Киев
Репутация: 1740
Сообщения: 1267
Зарегистрирован: 22.09.2014
Традиция: Тхеравада

  • 1

#4 masterjack » 15.09.2015, 10:45

amv писал(а):Имхо, думаю смысл обета в том, чтобы не опьянять ум и сознание.
я думаю так же.
даже формулировки есть - опьяняющие сознание вещества.
главное не пить как таковой факт, а не допускать опьянение сознания и потерю осознанности.
опять же есть лекарства на основе алкоголя, от которых пьянеют,
таблетки от аллергии могут приводить к "опьянению"
да и небольшая доза алкоголя может быть использована в медицинских целях.
а вот когда ради ощущений вкуса, пьяности, храбрости - тогда имхо по другому.
Последний раз редактировалось masterjack 15.09.2015, 10:48, всего редактировалось 1 раз.
Если есть это, есть то. С возникновением этого, возникает то
masterjack M
Аватара
Откуда: Украина
Репутация: 5004
Сообщения: 4280
Зарегистрирован: 01.06.2014
Традиция: Тхеравада

  • 1

#5 Михаил Добровольский » 15.09.2015, 10:46

Баир писал(а):в принципе для мирян это допустимо когда в пище есть некий процент или доли процента алкоголя .

Да я вот я тоже так думаю - что ж теперь. кефир не пить? Но так то я... :wink:
Михаил Добровольский
Аватара
Репутация: 566
Сообщения: 427
Зарегистрирован: 25.06.2014
Традиция: Тхеравада

  • 1

#6 Михаил Добровольский » 15.09.2015, 10:47

amv писал(а):Имхо, думаю смысл обета в том, чтобы не опьянять ум и сознание.

masterjack писал(а):главное не пить как таковой факт, а не допускать опьянение сознания и потерю осознанности.

Спасибо, успокоили! :yes:
Михаил Добровольский
Аватара
Репутация: 566
Сообщения: 427
Зарегистрирован: 25.06.2014
Традиция: Тхеравада

  • 2

#7 Dimitry » 15.09.2015, 10:58

Михаил Добровольский писал(а):Во французской кухне вино или даже коньяк могут быть частью рецептуры горячих блюд, при том что никакого эффекта опьянения там конечно же быть не может - спирт от высокой температуры испаряется, всё только для вкуса.
Harold Mcgee. On Food and Cooking.
Robert L Wolke. What Einstein told his cook.
Почему многие утверждают, что алкоголь выпаривается?

Обычное «объяснение» такое: алкоголь кипит при 78 градусах Цельсия, вода при 100 градусах Цельсия, и поэтому алкоголь выпарится быстрее, чем вода.
Да, эти температуры кипения верны, но это не значит, что алкоголь и вода ведут себя независимо друг от друга при смешивании: они влияют на температуру кипения друг друга. Когда они смешиваются, их температура кипения становится между 78 и 100градусами, ближе к 100, если больше воды, ближе к 78 если больше алкоголя. Пар — смесь воды и алкоголя, но так как алкоголь выпаривается быстрее, его пропорция в паре выше, чем была в жидком состоянии. Но этот пар все же не чистый алкоголь, когда пары от вашего напитка витают над кастрюлей, в них не так уж много алкоголя.
Так сколько же алкоголя остается в блюде? Это зависит от множества факторов, поэтому дать ответ для каждого блюда невозможно.

Обратимся к исследованиям

В 1992 году диетологи университета в Айдахо вместе с USDA измерили количество алкоголя до и после приготовления двух блюд похожих на говядину по-бургундски и петуха в вине, и в кастрюле с устрицами, приготовленными с хересом. Они обнаружили, что в кастрюле остается от 4 до 49% алкоголя.
Более высокие температуры, длительное время приготовления, открытые и широкие кастрюли, приготовление на плите, а не в духовке — все это усиливает испарение, как воды, так и алкоголя, и алкоголя становится меньше.
Что касается фламбирования, исследования показали, что только 20% алкоголя испаряется к моменту затухания пламени. Все потому, что чтобы было горение, необходим определенный уровень спирта. Поэтому мы фламбируем с напитками с более высоким содержанием спирта.

И что?

Все эти проценты, конечно хорошо, скажете вы, но что нам делать с этим знанием при приготовлении еды для себя и гостей?

Например, вы можете принять во внимание фактор разбавления. Если ваш рецепт вина в петухе на 6 порций подразумевает 3 чашки вина, и если примерно 50% алкоголя выпарится при медленном тушении в течение 30 минут, в каждой порции останется 50 грамм вина. В тоже время те же три чашки в 6 порциях говядины по-бургундски, которая тушилась 3 часа и потеряла 95% алкоголя, превратятся лишь в 60 грамм вина на все 6 порций.
Считаете ли вы такие порции значительными? Дадите ли детям есть блюда, содержащие алкоголь?
! Impurezas no pasarán!
Dimitry M
Аватара
Откуда: Петербург
Репутация: 2553
Сообщения: 1782
Зарегистрирован: 27.09.2013
Традиция: Тхеравада

#8 Михаил Добровольский » 15.09.2015, 11:20

Dimitry писал(а):Например, вы можете принять во внимание фактор разбавления. Если ваш рецепт вина в петухе на 6 порций подразумевает 3 чашки вина, и если примерно 50% алкоголя выпарится при медленном тушении в течение 30 минут, в каждой порции останется 50 грамм вина. В тоже время те же три чашки в 6 порциях говядины по-бургундски, которая тушилась 3 часа и потеряла 95% алкоголя, превратятся лишь в 60 грамм вина на все 6 порций.
Считаете ли вы такие порции значительными? Дадите ли детям есть блюда, содержащие алкоголь?

Тут вопрос не про домашнюю, а про профессиональную готовку - детям такое фиг дадут пока! :)
Михаил Добровольский
Аватара
Репутация: 566
Сообщения: 427
Зарегистрирован: 25.06.2014
Традиция: Тхеравада

#9 amv » 15.09.2015, 11:31

Михаил Добровольский писал(а):
amv писал(а):Имхо, думаю смысл обета в том, чтобы не опьянять ум и сознание.

masterjack писал(а):главное не пить как таковой факт, а не допускать опьянение сознания и потерю осознанности.

Спасибо, успокоили! :yes:
Ну это частное мнение (у МастераДжека тоже, как я понимаю), опять же, может есть какие-то тонкости.
amv M
Аватара
Откуда: Киев
Репутация: 1740
Сообщения: 1267
Зарегистрирован: 22.09.2014
Традиция: Тхеравада

#10 Detonator » 15.09.2015, 11:40

> опьянение сознания

Как это?
Detonator
Аватара
Репутация: 947
Сообщения: 1979
Зарегистрирован: 28.01.2014
Традиция: Нет

#11 masterjack » 15.09.2015, 11:55

Тут на сайте есть книга некоего Бхикку имя которого
Я не помню. Там он говорит тоже самое.
Ведь главное быть бдительным и осознанным.
Опьянение одно из качеств тела-ума.
Не отличается от сна.
Но если во сне человек лежит то по пьянке может геройствовать.
Важно бдеть чтобы место монаха не заняла обезьяна.
Ибо потом можно долго расхлебывать.
Да и сам факт скатывания в пьяное геройство - это уже
Показатель устремлений ума.
Мне больше доставляет рассуждения о сне.
Ведь по сути за пару минут гормональный фон в организме
Приводит к появлению личности святоверящей в истинность
Происходящего во сне.
Это мне кажется большей опасностью.
Кто уверен что его гормоны не засбоят и мы не получим
Новую личность спящую наяву ...
Если есть это, есть то. С возникновением этого, возникает то
masterjack M
Аватара
Откуда: Украина
Репутация: 5004
Сообщения: 4280
Зарегистрирован: 01.06.2014
Традиция: Тхеравада

  • 1

#12 Топпер » 15.09.2015, 12:33

Михаил Добровольский писал(а):Что-то я тут часто пишу про алкоголь... :lol: Ну да ладно.

Вопрос собственно простой: является ли нарушением обета использование алкоголя при приготовлении пищи? Во французской кухне вино или даже коньяк могут быть частью рецептуры горячих блюд, при том что никакого эффекта опьянения там конечно же быть не может - спирт от высокой температуры испаряется, всё только для вкуса.

Понятно, что у нас тут не шариат и понятия "харам" в таком виде не существует. Но возможно есть разные мнения на этот счёт...

P.S. Вопрос не праздный, имеет практическое значение.
Здесь нет однозначного мнения. Встречал у европейских монахов специальную оговорку на эту тему, что дескать для жарки или соусов можно и использовать. Или скажем кофе с коньяком, когда в кружку кофе добавляют одну чайную ложку коньяка.
Но, на мой взгляд, всё-таки нарушение есть. Алкоголь есть алкоголь.
Топпер

#13 Михаил Добровольский » 15.09.2015, 12:55

Топпер писал(а):Здесь нет однозначного мнения. Встречал у европейских монахов специальную оговорку на эту тему, что дескать для жарки или соусов можно и использовать. Или скажем кофе с коньяком, когда в кружку кофе добавляют одну чайную ложку коньяка.
Но, на мой взгляд, всё-таки нарушение есть. Алкоголь есть алкоголь.

Чайная ложка коньяка в кофе - конечно прямое нарушение. Там алкоголь не только для вкуса добавляется как правило.
На самом деле я неправильно вопрос сформулировал, чотому что он был скорее именно жарку и соусы, при чём не для себя. То есть вот я готовлю для других (сам при этом в лучшем случае проверяя степень готовности) используя алкоголь - хорошо ли это? Или по другому: насколько это плохо?
Михаил Добровольский
Аватара
Репутация: 566
Сообщения: 427
Зарегистрирован: 25.06.2014
Традиция: Тхеравада

#14 Dimitry » 15.09.2015, 13:39

Так в этих блюдах важно именно соблюдение пропорций по рецепту?
Вместо алкоголя нельзя что-то другое использовать или для вкуса ароматизатор добавлять??
! Impurezas no pasarán!
Dimitry M
Аватара
Откуда: Петербург
Репутация: 2553
Сообщения: 1782
Зарегистрирован: 27.09.2013
Традиция: Тхеравада

#15 Михаил Добровольский » 15.09.2015, 13:42

Dimitry писал(а):Вместо алкоголя нельзя что-то другое использовать или для вкуса ароматизатор добавлять??

Боюсь что нет
Михаил Добровольский
Аватара
Репутация: 566
Сообщения: 427
Зарегистрирован: 25.06.2014
Традиция: Тхеравада

  • 1

#16 Wind » 15.09.2015, 13:45

А зачем это вы что-то в пищу подливаете? Уж не для усиление ли тактильных ощущений? Жажду вкусного и привязанность практикуете? Смотрите, а то отдалитесь от ниббаны на лишний километр, ай-ай :facepalm:
Wind M
Аватара
Откуда: Москва - Питер
Репутация: 630
Сообщения: 463
Зарегистрирован: 13.11.2013
Традиция: Тхеравада

#17 Dimitry » 15.09.2015, 13:46

Wind писал(а):А зачем это вы что-то в пищу подливаете? Уж не для усиление ли тактильных ощущений? Жажду вкусного и привязанность практикуете? Смотрите, а то отдалитесь от ниббаны на лишний километр, ай-ай :facepalm:
Михаил Добровольский писал(а):То есть вот я готовлю для других

Как повар?
! Impurezas no pasarán!
Dimitry M
Аватара
Откуда: Петербург
Репутация: 2553
Сообщения: 1782
Зарегистрирован: 27.09.2013
Традиция: Тхеравада

#18 Михаил Добровольский » 15.09.2015, 13:47

Wind писал(а):А зачем это вы что-то в пищу подливаете? Уж не для усиление ли тактильных ощущений? Жажду вкусного и привязанность практикуете? Смотрите, а то отдалитесь от ниббаны на лишний километр, ай-ай

Я на повара учусь. Описанная мной ситуация не частая, но возможная.
Михаил Добровольский
Аватара
Репутация: 566
Сообщения: 427
Зарегистрирован: 25.06.2014
Традиция: Тхеравада

  • 2

#19 Елена Котельникова » 15.09.2015, 15:01

Мне кажется, что это не нарушение. Если там к примеру на литр соуса 30 мл вина идет (красный вроде так делается). На опъянение там нет и намека, только небольшой аромат и привкус. Если пропорции другие, то наверное в каждом случае отдельно надо смотреть.
Елена Котельникова F
Аватара
Откуда: Санкт-Петербург
Репутация: 3574
Сообщения: 2335
Зарегистрирован: 29.09.2013
Традиция: Тхеравада

  • 3

#20 masterjack » 15.09.2015, 15:23

Михаил Добровольский писал(а):Я на повара учусь. Описанная мной ситуация не частая, но возможная.

а вы в меню ставьте звездочку и в сноске указывайте:
*-согласно некоторым, весьма уважаемым мнениям, алкоголь вредит вашему перерождению
;)
Если есть это, есть то. С возникновением этого, возникает то
masterjack M
Аватара
Откуда: Украина
Репутация: 5004
Сообщения: 4280
Зарегистрирован: 01.06.2014
Традиция: Тхеравада

След.

Вернуться в БУДДИЙСКАЯ ПРАКТИКА

Кто сейчас на сайте (по активности за 10 минут)

Сейчас этот форум просматривают: 24 гостя